印Let's Write The Japanese First Light Novel.
Since 2012-06-01
Update 2014-07-01
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第1巻 時間と歴史

第2巻 羅述と衛姥

第3巻 事件と救出

第4巻 牛肉と麦酒

第5巻 旅路と佐渡


主要キャラ 画像



枕草子 原文 全323段




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- 【俺のラノベは平安絵巻】 第2巻:page19 -
 蕎麦がよく乾くように、広げ直しておく。
 もうちょっとだな。
 具が何にもないので、揚げ玉(天かす)を作っておくことにする。油に箸でぴっぴと小麦粉を水で溶いたのを散らすだけだ。
 蕎麦が乾いたら布袋に入れて、『角押し』をする。
 何をするかというと、ひたすら踏む。これによって、蕎麦の実のヘタを取り、ゴミも取って殻を磨くのである。
 実は、かなり重要な工程なのだ。
 次が殻割り。
 石臼の間隔を広めにして、蕎麦の実を荒く挽くと、殻だけが割れるのだが、中身もちょっと割れたりする。この工程を挽き抜きとか割り抜きといい、殻だけが取れて割れていない実は丸抜きという。
 その殻をふるいを使って取り除く。そば殻は厚手の袋に入れると枕になるな。
 ここで、おおきく2・3個に割れたものを『上割れ』、2ミリ程度に割れたものを『割れ』(あるいは小割れ)といい、この時点で粉になったものを『花粉はなこ』あるいは『打ち粉』といい、文字通り打ち粉に使う。上割れだけを挽くと、さらしな粉になる。殻まで入って1回で挽くのを挽きぐるみというが、そのまま使うのではなく、篩で殻は取り除く。
 次に実だけを挽くが、間隔を調整し、一度で粉にならないようにするのが一般的である。挽くと、粉になったものと、粒で残っているものが出てくる。この粉が『1番粉』で、白いが、蕎麦の風味も香りも弱いし粘りもない。
 残った粒を再度挽く、これが『2番粉』、同様のことをして、『3番粉』、4回目が最後で『末粉すえこ』となる。後のものほど色が茶色になり、風味や香りは強くなるが、甘皮も含まれるため舌触りが悪くなっていく。
 とはいえ俺は一回で全部が粉になるようにした。
 現代で言う挽きぐるみは、殻を取ったものを一回で全部挽いたものを指す場合が多い。殻まで入れたものは『全粒粉』というようだ。蕎麦の大変なところは、この粉にしたところからも劣化し始めることだろう。
 最初なので俺も上手くできるか自信がない。
 とりあえず、蕎麦粉と小麦粉を半々でやってみる。
 篩にかけてよく混ぜ、木鉢に入れたら、加水する。
 まあ、よく分からないので、用意した塩水を少しずつ入れて、ぱらぱらにしたら、ちょっとづつ水を入れていくようにした。ごろごろの団子状くらいになったら、今度は体重を乗せてひたすら練る。
 つやが出たら、菊練りで空気を抜き、三角錐にしてヘソ出しをして、尖った方を下にして押し潰す。
 陶芸をかじったときに菊練りはやっていたので俺は楽にできたが、瑠璃はまだしも、ゆかりはまったくできなかった。
 うどんとの大きな違いは、休ませることがないということだろう。
 風味を損なうので、手早さも重要なのである。
 押しつぶした蕎麦を丸く平らにしていくが、これを丸出しという。
 打ち粉には花粉あるいは一番粉を使う。
 そして延すが、一定の厚みにするようにして最初は1本の麺棒で延していく。
 つぎが角出しかどだしで、延すことをした対角線を延し、四角にする。
 次が本延しで、手前と向こうを麺棒で巻き、中間をもう一本で延していく。これは巻くことで乾燥を防ぐという意味もある。乾燥するとひび割れるのでのんびりもしていられない。掌で押して跡が残らないくらいまで薄くする。
 これを8枚あるいは12枚にたたみ、切る。1ミり強、1寸を20本に切るのだとか。
 田舎蕎麦ではなく、京風にしたいのだから太いと良くない。一応、料理は京風とか関西風を意識しているつもりだ。
 関東風じゃ変だろ?
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