麺を茹でるのはなるべく多くのお湯で茹で、差し水はしない。
　ゆっくり鍋の中が対流しているようにするのが良いが、強すぎる対流は擦れて逆効果である。
　ザルに取ったら、すぐに水を掛ける、これを面水《つらみず》という。
　水に入れ、洗って滑りを取り、ザルに揚げ、化粧水を掛ける。
　新しい水に放ち、取りザルに蕎麦を取り、水を切って、これを盛りつける。
　二八蕎麦や十割蕎麦のような切れやすいものはこれが正式らしい。
　が、俺流はちょっと違う。
　ザルに取って、水に放ち、水で滑りを取り、水を替え、蕎麦を一箸分ずつザルに取っていく。
　手振りというのだが、新潟の『へぎ蕎麦』の盛り付け方である。
　へぎ蕎麦は、『へぎ』という大きな長方形の蒸籠のようなもの（３～４人前）に、一箸分ずつ盛るものだ。
　へぐというのは剥ぐという意味で、へぎは剥ぎにあたる。（へぇで：剥いで、などと使う）
　へぎ蕎麦は、海藻（布海苔）つなぎの緑色をした、コシの強い蕎麦である。
　入れ物をへぎだと書いたが、木を剥いで作るからというのを聞いたように思うが、俺は重ねて置いたへぎを１枚ずつに分けることからへぎではないかと思っている。
　
　なお、これらは盛りとかザルの場合であって、今回は汁蕎麦にするのだから、水から一人前ずつザルに揚げるだけ。
　何のことはない、うどんと同じだ。
　後もうどんと同じ、お湯で温め、つゆを入れ、揚げ玉を載せ、刻みネギを散らす。
　やっていることは立ち食いうどん、立ち食い蕎麦と同じだ。
　にしても、七味がないのが悲しい。
　代わりに焼き海苔を細く切ったものを散らしすと、香りがぐっと良くなる。
　まあまあ、かな。
　瑠璃は俺より上手く打てたかもしれない。
「これ、たぬき蕎麦な」
「へぇ、た､ぬ､き､言うん」
「ウチはうどんの方が好きかも、蕎麦は面倒だし」
「まあ、な。でも腹持ちは蕎麦の方がいいんだぜ。うどんはすぐに腹が減るから。俺に言わせりゃ、うどんは飲み物だな」
　カレーも飲み物だが。
　カレー食いたいなぁ……絶対ムリだけど。マダガスカルとか新大陸とかの香辛料、特に唐辛子がないとできない。
　この時代、インドでは何食ってんだろ？
　蕎麦を食ったので、朝食も終了。
　毎日同じことやってるな。
　瑠璃はちゃんとやり方をメモってる。流石、薬師《くすし》だ。
　任せて正解。
　本草学は博物学だから、垣根みたいなのは作らないんだろうと勝手に思う。、
　しかし、蕎麦粉を挽くのは大変だということを実感した。小麦粉を作っているところに頼むことにしよう。
「ねぇ、今日も定子さまに差し上げよ」
「いや、蕎麦はダメだ。こっちに来てもらうならまだしも、持っていくのは延びてどうしようもない」
　そもそも、蕎麦は３タテという。挽き立て、打ち立て、茹で立て、そうでなくては美味くないとさえ言われるくらいなのだ。
　もっとも、本当は採り立ての新蕎麦がいいので、４タテかもしれないが。
　その後は馴染みの大工を呼んで、唐箕《とうみ》の制作に取りかかった。
　手回しで羽根板を回転させ、風を送り、上から少しずつ蕎麦（他の穀物も）落下させることで、飛びやすい藁くずなどは遠くへ、実は中間へ、石などは真下に落とそうというものだ。プロペラと違うのは、羽根の付き方で、水車のように垂直になっているものである。